دانلود ترجمه مقاله مواد غذایی سویا تخمیرشده: اهمیت آمین های بیوژنیک

1. مقدمه و پیشینه 2. اهمیت و زیست کنترل آمین‏ های بیوژنیک در غذاهای سویا تخمیر شده 3. نتیجه‏ گیری

چکیده – تخمیر میکروبی سویا منجر به تشکیل آمین ‏های بیوژنیک می ‏شود که ممکن است باعث بروز نشانه ‏های مسمومیت در انسان گردد. اگرچه امروزه مسائل ایمنی غذاهای سویا تخمیر شده نادیده گرفته می ‏شود زیرا نیاکان ما برای قرن ها از این نوع غذاها استفاده می‏ کردند. حتی اگر غذاهای سویا تخمیرشده دارای تاثیر محافظت و تقویتی برای سلامت انسان باشند لازم است که سطوح آمین بیوژنیک موجود در غذاهای تخمیر شده مورد بررسی قرار گیرد و در شرایط خاص کاهش یابد زیرا آن‏ها نه فقط شامل پیشروهای اسید آمینه مربوط به آمین‏ های بیوژنیک در مواد غذایی هستند بلکه دربرگیرنده میکرو ارگانیسم‏ های تولیدکننده آمین بیوژنیک مختلف نیز هستند. بر طبق گزارش‏ های به دست آمده از آمین ‏های بیوژنیک، مقدار آمین ‏های بیوژنیک موجود در بیشتر غذاهای سویا تخمیر شده برای مصارف انسانی در سطوح ایمن قرار دارند. اگرچه بعضی از این غذاهای تخمیر شده دارای آمین‏ های بیوژنیک وازواکتیو بیشتری نسبت به دوز سمی هر یک از آمین‏ ها هستند. می‏ توان به خوبی درک کرد که چرا تفاوت ‏هایی در ظرفیت و تنوع آمین‏ های بیوژنیک انواع غذاهای سویا تخمیر شده وجود دارد. برای کاهش تشکیل آمین بیوژنیک در غذاهای تخمیرشده از چندین استراتژی زیست کنترل استفاده شده است که بیشتر بر روی تداخل میکروبی یعنی استفاده از استارتر یا راه ‏انداز و کشت‏ های محافظتی تمرکز می‏ نمایند، این استارتر و کشت ها از توانایی خوبی برای کاهش آمین‏ های بیوژنیک و عدم توانایی برای تولید آن‏ها برخوردارند. تاکنون توجه کمی به استارتر و کشت‏ های محافظتی در غذاهای سویا تخمیر شده است. در زمان غربال‏گری استارتر و کشت محافظتی به ویژه کشت‏ هایی که از نظر ژنتیکی طراحی شده‏ اند باید به ایمن بودن غذاهای تخمیرشده در آینده توجه نمود.

Microbial fermentation of soybean leads to the formation of biogenic amines that may cause intoxication symptoms in human. However, the safety issues of fermented soybean foods have been overlooked because human ancestors have taken these foods for centuries. Even though fermented soybean foods are believed to have health-promoting and -protective effects, it is important to monitor and reduce biogenic amine levels in the fermented foods because they contain not only abundant dietary amino acid precursors of biogenic amines, but also various biogenic amine-producing microorganisms. According to reports on biogenic amines, the amounts of biogenic amines in most fermented soybean foods are within the safe levels for human consumption. However, several types or samples of these fermented foods have the contents of vasoactive biogenic amines greater than a toxic dose of each amine. Therefore, it is also important to understand why there are differences in the contents and diversity of biogenic amines between types or batches of fermented soybean foods. Meanwhile, several biocontrol strategies have been developed for reducing biogenic amine formation in fermented foods, mainly focusing on microbial intervention, i.e., the use of starter and protective cultures that have the ability to degrade biogenic amines and inability to produce biogenic amines. However, little attention has been given to both starter and protective cultures for fermented soybean foods. In addition, when screening starter and protective cultures, genetically designed cultures needs to be considered to ensure the safety of fermented foods in the future.