دانلود ترجمه مقاله روش های تحلیلی برای آنالیز آمین های بیوژنیک در نمونه های غذایی

1. مقدمه 2. آنالیز آمین بیوژنیک در نمونه‏ های مواد غذایی 3. نتیجه‏ گیری

چکیده – آمین ‏های بیوژنیک (Bas) در طول فرایندهای پردازش و ذخیره در محصولات غذایی خاص تشکیل می ‏شوند و مشکلاتی را برای افراد حساس به وجود می ‏آورند. در این تحقیق نتایج به دست آمده در سال‏های 2011 و 2012 مورد بررسی قرار می‏ گیرند، نتایجی که بیشتر بر روی بهینه ‏سازی روش‏ های تحلیلی تعیین آمین بیوژنیک و کاربرد آن‏ها در گروه‏ های مواد غذایی خاص تمرکز می ‏نمایند. مقدمه: آمین‏ های بیوژنیک (Bas) به ترکیبات مولکولی کوچکی گفته می‏ شوند که در ترکیبات غذایی خاص تشکیل می ‏گردند و برای سلامتی انسان مضر هستند. این ترکیبات در شرایط غیربهداشتی و به وسیله دی کربوکسیلاسیون اسیدهای آمینه مواد غذایی (AAs) میکروارگانیسم ‏ها به وجود می ‏آیند. هیستامین، پوترسین، کاداورین، تیرامین، تریپتامین، بتا-فنیل اتیل آمین، اسپرمین و اسپرمیدین مهمترین آمین‏ های بیوژنیک هستند که می ‏توان در مواد غذایی یافت. چون تشکیل آمین بیوژنیک به عنوان شروع فساد تعریف می ‏شود، تعیین مقدار آن‏ها در مواد غذایی مختلف به عنوان فعالیت کنترل غذاهای مختلف تلقی خواهد شد. تجزیه و تحلیل آمین بیوژنیک برای سال ها موضوع مقاله‏ های علمی محسوب می‏شد. در دو سال گذشته صدها ژورنال معتبر علمی (SCI) به شکل مستقیم به تجزیه و تحلیل آمین ‏های بیوژنیک در مواد غذایی پرداختند. شکل 1 توزیع محصولات غذایی را در مقاله ‏های چاپ شده سال 2011 و 2012 نشان می‏ دهد. همان‏طور که در شکل 1 مشاهده می‏ کنید، محصولات ماهی در میان مواد غذایی برای بررسی وجود آمین بیوژنیک در میان محققان بیشترین طرفدار را دارد. مسمومیت اسکومبروئید به نوعی مسمومیت ناشی از خوردن ماهی فاسد گفته می ‏شود. بیشتر گونه ‏های ماهی از نظر وجود هیستیدین آزاد غنی هستند و مسمومیت اسکومبروئید نیز به علت جذب سطح بالایی از هیستیدین در بدن به وجود می‏ آید، این افزایش هیستیدین به واسطه تبدیل آنزیم/ باکتریایی هیستیدین آزاد ایجاد می‏ شود. سایر آمین ‏ها نیز در افزایش مسمومیت با هیستامین نقش دارند. در حال حاضر، هیستامین تنها آمین بیوژنیکی است که دارای استانداردهای رسمی در محصولات ماهی است. مرکز دارو و غذای ایالات متحده مقدار مجاز برای هیستامین را 50 mg.kg و اتحادیه اروپا مقدار 100 mg.kgتعیین کرده‏ اند.

Biogenic amines (BAs) are formed in certain food products during storage and processing, causing serious health problems, especially to sensitive persons. This review provides an overview on the studies published between 2011 and 2012, focusing on novelty, improvement, and optimization of analytical methods for the determination of BAs and on their applications to the important groups of food products. Introduction: Biogenic amines (BAs) are small molecular compounds that form in certain food compounds and that are detrimental to human health. These compounds form under unhygienic conditions, by the decarboxylation of food amino acids (AAs) by microorganisms. Histamine, putrescine, cadaverine, tyramine, tryptamine, b-phenylethylamine, spermine, and spermidine are accepted to be the most important BAs occurring in foods [1]. Since the formation of BAs is used as an indication of food spoilage, the determination of their amounts in various foods is an important food-control activity. Analyses of BAs are also the subjects of numerous scientific articles. In the past two years, several hundred Science Citation Index (SCI) journal articles have directly dealt with BA analysis in foods. Fig. 1 shows the distribution of food products in articles published in 2011 and 2012. As seen in Fig. 1, fish products head the list of foods most studied from the point of view of BAs. Scombroid poisoning is a type of fish poisoning caused by eating spoiled fish. Since most fish species are rich in free histidine, scombroid poisoning is accepted as mainly caused by elevated histamine levels in fish, generated by bacterial enzymatic conversion of free histidine [2]. The presence of other amines has been found to enhance histamine toxicity [1,3]. Currently, histamine is the only BA having official limits in fish products. Histamine is regulated as 50 mg/kg by the US Food and Drug Administration [4] and as 100 mg/kg by the European Community [5].