دانلود ترجمه مقاله آمین های بیوژنیک در محصولات گوشتی و اهمیت سلامت عمومی آن

1. مقدمه 2. وجود آمین‏ های بیوژنیک در گوشت و محصولات گوشتی 3. تشکیل آمین ‏های بیوژنیک 4. مواد خام 5. آلوده کننده‏ های میکروبی 6. کشت استارتر یا راه ‏انداز 7. پردازش گوشت 8. شرایط بهداشتی و ذخیره سازی 9. اهمیت آمین ‏های بیوژنیک در گوشت و محصولات گوشتی 10. تاثیرات سم ‏شناسی 11. شاخص کیفیت آمین‏ های بیوژنیک 12. محدودیت های قانونی 13. تعیین آمین ‏های بیوژنیک در گوشت و محصولات گوشتی 14. کنترل آمین‏ های بیوژنیک 15. استفاده از کشت استارتر خاص 16. مدل‏ سازی میکروبی 17. پرتودهی 18. بسته‏ بندی 19. آلودگی ‏زدایی از طریق ازن 20. نتیجه‏ گیری

چکیده – آمین‏ های بیوژنیک به بازهای ازت یا نیتروژن ساز آنتی تغذیه ‏ای گفته می ‏شوند که به وسیله عمل دی کربوکسیلاز میکروبی بر روی اسیدهای آمینه آزاد تشکیل می‏ گردند. آن‏ها به شکل گسترده در غلظت‏ های متغیر در گوشت و محصولات گوشتی یافت می‏ شوند. اهمیت سلامت عمومی بستگی به عواملی مانند تاثیرات سمی آمین‏ های بیوژنیک، سطوح بالای آنها در گوشت و محصولات گوشتی دارد. به واسطه سازگاری خوبی که با فاسد شدن میکروبی دارند، آنها به عنوان یک شاخص کیفیت برحسب تازگی و فسادی که گوشت و محصولات گوشتی دارند، مورد استفاده قرار می ‏گیرند. یکی از دلایل تشکیل آمین ‏ها، چند فاکتوریل یا عاملی است. هرچند، گوشتی که دارای کیفیت پایینی است به عنوان یکی از مهم‏ترین ماده کمک‏ کننده به دی کربوکسیلازهای میکروبی در نظر گرفته می ‏شود. آمین‏ های بیوژنیک از نظر تحلیلی با استفاده از تکنیک ‏های مختلف در مواد غذایی کشف می‏ گردند. یکی از عوامل مهم کنترل آمین‏ های بیوژنیک، شیوه‏ های ساخت بهینه می ‏باشد. امروزه از تکنولوژی ‏های جدید برای کاهش آمین‎ های بیوژنیک و رساندن آنها به یک سطح مجاز استفاده می‏ شود. مقدمه: آمین‏ های بیوژنیک بازهای نیتروژن‏ دار آلی با وزن مولکولی پایینی هستند که دارای فعالیت بیولوژیکی نیز می‏ باشند. بر اساس منابع، آنها به دو گروه عمده تقسیم می‏ گردند: 1- آمین‏ های بیوژنیک درونزاد 2-آمین‏ های بیوژنیک برونزاد. آمین ‏های درونزاد به فرستنده ‏های عصبی گفته می‏ شوند که به وسیله بافت‏ های مختلف تولید می ‏گردند (بیوسنتز مجدد) و به شکل موضعی یا سیستم جریان خون انتقال داده می‏ شوند. آمین ‏های درونزاد اغلب به سه دسته تقسیم می‏گردند: 1- کاتکلامین‏ها (دوپامین، نورپینفرین، اپینفرین)، 2- ایندولامین‏ها (سروتونین، 5-هیدروکسی تریپتامین، ملاتونین) و 3- هیستامین‏ها. آن‏ها دارای کارکردهای فیزولوژیکی متعدد مانند تنظیم کننده رشد، فرستنده عصبی، فعال‏ کننده التهاب و غیره. آمین‏ های برونزاد به عوامل ضد تغذیه ‏ای طبیعی گفته می‏ شوند که در غذاهای خام و پردازش شده قابل شناسایی هستند. آن‏ها از طریق برداشتن گروه آلفاکربوکسیل از اسیدهای آمینه به وجود می‏ آیند. تبدیل آن‏ها تا حد زیادی بستگی به اسید آمینه پیشرو دارد برای مثال، هیستیدین دچار حالت دی کربوکسیلاسیون می‏ شود، در نتیجه هیستامین تریپتوفان به تریپتامین، تیروسین به تیرامین و لیزین به کاداورین تبدیل می‏ شود. هرچند، پوترسین نیز از اسیدهای آمینه به وجود می‏ آید، برای مثال می‏توان به گلوتامین، آرژنین و آگماتین اشاره کرد. بنابراین، آرژنین ایجاد شده به آسانی به آگماتین تبدیل می ‏شود، علت این فرایند آن است که فعالیت باکتریایی باعث ایجاد اورنیتین خواهد شد که به گروه پوترسین به وجود آمده از فرایند دی کربوکسیلاسیون تعلق دارد (شکل 1).

Biogenic amines are anti-nutritional nitrogenous bases formed by the action of microbial decarboxylases on free amino acids. They are found widely in varying concentrations in meat and meat products. Public health significance lies in their toxic effects associated with high levels in meat and meat products. Owing to their consistent presence with microbial spoilage they are utilized as quality indicator in terms of spoilage/freshness of meat and meat products. The reason for the formation of these amines is multi-factorial however the poor quality meat is the most important one, contributing substrate for microbial decarboxylases. Their presence can be analytically determined in the food stuffs by employing various techniques. The key to control biogenic amines is the good manufacturing practices. Many new technologies have also been emerged to reduce the levels of these amines to permissible limits. Introduction: Biogenic amines are organic nitrogenous bases of low molecular weight that possess biological activity. On the basis of source, these are grouped into two types, endogenous and exogenous biogenic amines. Endogenic amines are neurotransmitters produced by different tissues (de novo biosynthesis) and are transmitted locally or via the blood system. These are further divided into three classes i.e., catecholamines (dopamine, norepinephrine, epinephrine), indolamines (serotonin, 5-hydroxytryptamine, melatonin) and histamines. They have many physiological functions like growth regulation, neural transmission, mediators of inflammation etc. (Onal 2007). Exogenic amines are natural anti-nutritional factors detected in both raw and processed foods (Santos 1996). They are formed by the removal of the α-carboxyl group from amino acids and they are usually named after corresponding precursor amino acid e.g., histidine is decarboxylated to produce histamine tryptophan to tryptamine, tyrosine to tyramine and lysine to cadaverine. However, putrescine can be produced from three amino acids: glutamine, arginine and agmatine (Stadnik and Dolatowski 2010). Arginine, thus formed is easily converted to agmatine or as a result of bacterial activity can be degraded to ornithine from which putrescine is formed by decarboxylation (Fig. 1).