دانلود ترجمه مقاله روکش های خوراکی لایه به لایه بر اساس موسیلاژها، پولولان و کیتوسان

1. مقدمه 2. مواد و روش ها 3. نتایج و بحث و بررسی 4. نتیجه گیری

مقدمه: تولید غذاهای تازه که مورد حداقل فراوری قرار گرفته اند، اخیراً بخاطر افزایش تقاضای مصرف کننده، افزایش یافته است. اما تولید و توزیع میوه های تازه برداشت شده بخاطر عمر قفسه ای کوتاهشان، محدود شده است. علاوه بر آن، عملیات های فرآوری، مانند شستن، پاکسازی کردن، پوست کندن، بریدن، قاچ کردن، قطعه قطعه کردن، یا خرد کردن و بسته بندی کردند (کوربو و همکاران، 2010) می تواند یکپارچگی، سالم بودن را تغییر دهند و کیفیت و عمر قفسه ای محصول را کاهش دهند و در نتیجه بازاریابی یا عرضه به بازار آنها را محدود کند. آناناس (آناناس کوموسوس) یک میوه استوایی محبوب است که در سطح جهان مصرف می شود (مونترو-کالدرون و همکاران، 2008؛ آذرخش و همکاران، 2012؛ گابری و همکاران، 2014). آناناس تازه برداشت شده منبع خوب آنتی اکسیدان ها (ویتامین سی و ترکیبات فنولی) می باشد و مشخصه آن مزه اسیدی، بو و آبدار بودن آن می باشد (مانیلا و همکاران، 2013؛ آذرخش و همکاران، 2012؛ مونترو-کالدرون و همکاران، 2008). با این حال، عمر قفسه ای آناناس تازه چیده شده کوتاه است (5 تا 7 روز در دمای 4 درجه)، بخاطر اینکه عملیات های فرآوری به غشای سلول آسیب می زنند (روسو و همکاران، 2014؛ گابری و همکاران، 2014؛ مانتیلا و همکاران، 2013)، فعالیت های متابولیسمی (نرم تنفس، فعالیت آنزیم و تولید اتیلن) را افزایش می دهند و باعث تضعیف (نرم شدن بافت، قهوه ای شدن و از بین رفتن طعم و غیره ) می شود (آذرخش و همکاران، 2014). علاوه بر آن، میوه تازه چیده مستعد فساد میکروبی یبخاطر عدم وجود پوست حفاظتی است که این چسبندگی میکروبی به بافت، که حاوی مواد مغذی (ویتامین ها، کانی ها، قندها و دیگر موارد) و pH مناسب برای رشد میکروبی را تسهیل می کند (مانتیلا و همکاران، 2013؛ کوربو و همکاران، 2010؛ گابری و همکاران، 2014؛ روسو و همکاران، 2014). اخیراً، تعدادی راهبرد مانند تصفیه اوزون، نور ماورابنفش، تابش گاما، بسته بندی اتمسفر اصلاح شده، روکش های و فیلم های خوراکی (EC ها) برای بهبود عمر قفسه ای آناناس تازه چیده شده توسعه یافته اند (مونترو-کالدرون و همکاران، 2010 ب؛ مانتیلا و همکاران، 2013؛ بنیتز و همکاران، 2014). یک EC یک لایه نازک از مواد خوراکی (پروتئین ها، چربی ها و پلی ساکاریدها) استعمال شده برروی سطح غذا می باشد که این معمولاً با فرو بردن در محلول های مایع است (کامپوس و همکاران، 2011؛ فالگوئرا و همکاران، 2011). این روکش ها از طریق اثرشان بر ، نقش مهمی در نگهداری ایفا می کنند و تعدادی از کارکردهایشان جهت حفاظت از آسیب فیزیکی ، فیزیکی شیمیایی (کاهش آب، تنزل بافت، تغییرات محتوای جامدات و اسیدهای قابل حل، قهوه ای شدن آنزیماتیک و از دست رفتن ویتامین سی، و غیره) و میکروبیولوژیک (کمک به حداقل سازی آلودگی و رشد میکروبی) می باشند (اومز-اولیو و همکاران، 2008؛ فالگوئرا و همکاران، 2011).

Introduction: Production of minimally processed fresh foods has increased recently due to the consumer demand. However, production and distribution of fresh-cut fruit has been limited due to their short shelf-life. Furthermore, processing operations such as washing, sanitizing, peeling, cutting, slicing, dicing or shredding and packaging (Corbo et al., 2010) can alter the integrity, safety, and decrease the quality and shelf-life of product, thus, limiting their marketing. Pineapple (Ananas comosus) is a popular tropical fruit consumed worldwide (Montero-Calderón et al., 2008; Azarakhsh et al., 2012; Gabri et al., 2014). Fresh cut-pineapple is a good source of antioxidants (vitamin C and phenolics compounds) and is characterized by its acid taste, aroma and juiciness (Mantilla et al., 2013; Azarakhsh et al., 2012; Montero-Calderón et al., 2008). Nevertheless, fresh-cut pineapple shelf-life is short (5–7 d at 4 C), because processing operations damage the cell membrane (Russo et al., 2014; Gabri et al., 2014; Mantilla et al., 2013), increase metabolic activities (respiration rate, enzyme activity and ethylene production) and cause deterioration (tissue softening, browning, off-flavor among others) (Azarakhsh et al., 2014). Besides, the fresh-cut fruit is susceptible to microbial spoilage because of the absence of protective peel that facilitates the microbial adhesion to tissue, which contains nutrients (vitamins, minerals, sugars and other) and pH suitable for microbial growth (Mantilla et al., 2013; Corbo et al., 2010; Gabri et al., 2014; Russo et al., 2014). Recently, some strategies such as ozone treatments, UV light, gamma irradiation, modified atmosphere packaging, films and edible coatings (ECs) have been developed to improve the shelf-life of fresh-cut pineapple (Montero-Calderón et al., 2010b; Mantilla et al., 2013; Benítez et al., 2014). An EC is a thin layer of edible material (proteins, lipids and polysaccharides) applied on the food surface, usually by immersion in liquid solutions (Campos et al., 2011; Falguera et al., 2011). Through their effects, these coatings play an important role in preservation and some of their functions are to protect from mechanical, physicochemical (water loss, deterioration in texture, changes in the content of soluble solids and acids, enzymatic browning and loss of vitamin C, among others) and microbiological (helps to minimize contamination and microbial growth) damage (Oms-Oliu et al., 2008; Falguera et al., 2011).