دانلود ترجمه مقاله آمین های بیوژنیک در غذاهای دریایی خام و فرآوری شده

1. مقدمه 2. وجود باکتری در ماهی 3. تولید آمین بیوژنیک در غذاهای دریایی خام 4. آمین ‏های بیوژنیک موجود در غذاهای دریایی فرآوری شده 5. تشکیل هیستامین و ایجاد مسمومیت 6. استفاده از روش‏ های تحلیلی برای شناسایی آمین بیوژنیک 7. معیارهای کنترل 8. نتیجه ‏گیری

چکیده – وجود آمین ‏های بیوژنیک (Bas) در غذاهای دریایی خام و فرآوری شده همراه با شرایط زمانی/ دمایی تکنولوژی ‏های غذایی از نقطه نظر ایمنی و پیشگیری در این مقاله مورد بحث قرار می ‏گیرد. دمای ذخیره، شیوه ‏های جابه‏ جایی، وجود جمعیت‏ های میکروبی همراه با فعالیت دی کربوکسیلاز و دسترس‏ پذیری اسیدهای آمینه آزاد مهمترین عواملی هستند که بر تولید آمین ‏های بیوژنیک در غذاهای دریایی خام تاثیر می ‏گذارند. از طرف دیگر، بعضی از شیوه‏ های تکنولوژی غذایی مانند نمک سود کردن، فرآوری یا عمل‏ آوری، تخمیر و حفظ و نگهداری می‏ توانند سطح آمین بیوژنیک را در غذاهای دریایی فرآوری شده افزایش دهند. مصرف مقدار زیادی آمین بیوژنیک به ویژه هیستامین می‏ تواند باعث بروز مسمومیت در فرد گردد که یک مشکل جهانی محسوب می ‏شود. اتحادیه اروپا قوانینی را به عنوان ماکزیمم حد مصرف هیستامین در ماهی هایی که دارای مقدار زیادی هیستامین هستند، وضع کرد، استاندارد مجاز برای هیستامین در دامنه 100 تا 200mg/kg قرار دارد، استاندارد مصرف هیستامین در محصولات دریایی که دارای آنزیم‏ های تولیدکننده آمین بیوژنیک هستند، برابر با 200 تا 400mg/kg است. معیارهای پیشگیرانه و روش‏ های نوین به کنترل تشکیل آمین بیوژنیک کمک می‏ کنند و معمولا در صنایع غذاهای دریایی مورد استفاده قرار می‏گیرند. مقدمه: خوردن غذاهای دریایی ممکن است با ریسک‏ های بیولوژیکی، شیمیایی و فیزیکی همراه باشد. متداول‏ ترین آن‏ها عبارتند از: آمین‏ های بیوژنیک (Bas) و بیوتوکسین (مواد شیمیایی)، باکتری و ویروس‏ های بیماری زا (بیولوژیکی)، آخال یا میان بار فلزی (فیزیکی). آمین‏ های بیوژنیک بازهای ارگانیک با وزن مولکولی اندک و فعالیت بیولوژیکی هستند که به وسیله دی کربوکسیلاسیون میکروبی اسیدهای آمینه و ترانس آمیناسیون با انتقال آمین آلدئید و کتونها به وسیله ترنس آمینازهای اسیدآمینه در مواد غذایی تشکیل می‎شوند. مهم‏ترین اسیدهای آمینه عبارتند از: هیستامین، تیرامین، تریپتامین و کاداورین. این نوع آمین ‏های بیوژنیک از اسیدهای آمینه آزاد مانند هیستیدین، تیروسین، تریپتوفان، اورنیدین و لیزین به ترتیب به وجود می ‏آیند. اسپرمیدین و اسپرمین از پوترسین تشکیل می ‏شوند. پوترسین، کاداورین، اسپرمیدین و اسپرمین دارای ساختار آلیفاتیک، هیستامین و تریپتامین دارای ساختار ناجور حلقه، تیرامین و فنیل اتیل آمین دارای ساختار اروماتیک هستند.

The presence of biogenic amines (BAs) in raw and processed seafood, associated with either time/temperature conditions or food technologies is discussed in the present paper from a safety and prevention point of view. In particular, storage temperature, handling practices, presence of microbial populations with decarboxylase activity and availability of free amino acids are considered the most important factors affecting the production of BAs in raw seafood. On the other hand, some food technological treatments such as salting, ripening, fermentation, or marination can increase the levels of BAs in processed seafood. The consumption of high amount of BAs, above all histamine, can result in food borne poisoning which is a worldwide problem. The European Regulation established as maximum limits for histamine, in fishery products from fish species associated with high histidine amounts, values ranging from 100 to 200 mg/kg, while for products which have undergone enzyme maturation treatment in brine, the aforementioned limits rise to 200 and 400 mg/kg. Preventive measures and emerging methods aiming at controlling the production of BAs are also reported for potential application in seafood industries. Introduction: Seafood may harbor a number of biological, chemical, and physical hazards, the most prevalent of which are biogenic amines (BAs) and biotoxins (chemical), pathogenic bacteria and viruses (biological), and metal inclusion (physical). BAs are low molecular weight organic bases with biological activity that are formed in foods by microbial decarboxylation of the corresponding amino acids or by transamination of aldehydes and ketones by amino acid transaminases (Zhai et al., 2012). The most important BAs, histamine, tyramine, tryptamine, putrescine, and cadaverine, are formed from free amino acids namely histidine, tyrosine, tryptophane, ornithine and lysine, respectively. Spermidine and spermine arise from putrescine (Zarei et al., 2011). Putrescine, cadaverine, spermidine, and spermine have an aliphatic structure; histamine, and tryptamine have a heterocyclic structure and tyramine and phenylethylamine have an aromatic structure (Mohamed et al., 2009).